تولید ترکیبات طعم دهنده پنیر به کمک باکتری

به گزارش روابط پایگاه اطلاع رسانی علوم آزمایشگاهی ایران، در سراسر جهان، بیش از 1000 نوع پنیر وجود دارد. هر کدام طعم خاصی دارند مثلا طعم پارمزان میوه ای یا مغزی یا چدار کره ای و بری و کاممبر کمی کپک زده. اما دقیقا چه چیزی به هر پنیر طعم خاص خود را می دهد؟ این کمی رمز و راز بود. اکنون، دانشمندان انواع خاصی از باکتری ها را شناسایی کرده اند که برخی از ترکیبات طعم دهنده پنیر را تولید می کنند.

موریو ایشیکاوا یک میکروبیولوژیست مواد غذایی است. او در دانشگاه کشاورزی توکیو در ژاپن کار می کند. او به دنبال پیوند مولکول های طعم مختلف به انواع خاصی از باکتری ها بوده است. او می گوید آنچه تیم او به تازگی آموخته می تواند به پنیرسازان کمک کند تا پروفایل طعم پنیر را با دقت بیشتری تغییر دهند. آنها می توانند محصولاتی را طوری طراحی کنند که با ترجیحات مصرف کننده مطابقت داشته باشند. آنها حتی ممکن است طعم پنیر جدیدی ایجاد کنند. محققان یافته های جدید خود را در 10 نوامبر در Microbiology Spectrum به اشتراک گذاشتند.

گروه ایشیکاوا انواع بسیاری از پنیرهای کپک زده سطحی را مورد مطالعه قرار داده است. آنها به پنیرهای تهیه شده از شیر پاستوریزه و خام گاو نگاه کردند. برخی در ژاپن و برخی دیگر در فرانسه ساخته شده اند. محققان از تجزیه و تحلیل ژنتیکی و همچنین ابزارهایی مانند کروماتوگرافی گازی و طیف سنجی جرمی استفاده کردند. این روش ها به آنها کمک کرد تا باکتری ها و ترکیبات طعم دهنده را در پنیرها شناسایی کنند.

مطالعه جدید به دنبال پیوند مستقیم باکتری های فردی با ترکیبات طعم دهنده خاص بود. این تیم هر نوع میکروب را بر روی نمونه نارس پنیر خود کاشتند. طی سه هفته بعد، محققان مشاهده کردند که چگونه ترکیبات طعمی در پنیرها تغییر می کند.

میکروب ها مجموعه ای از استرها، کتون ها و ترکیبات گوگردی را تولید کردند. اینها طعم های میوه ای، کپک زده و پیازی را به پنیر می دهند. یکی از جنس های میکروب Pseudoalteromonas بیشترین تعداد ترکیبات طعم دهنده را تولید کرد. این میکروب که در اصل از دریا است، در بسیاری از انواع پنیر وجود دارد.

باکتری اسید لاکتیک

اینها میکروب هایی(باکتری ها) هستند که در مراحل اولیه ساخت پنیر به شیر اضافه می شوند و فرآیند تخمیر را القا می کنند. واکنش اصلی که در اینجا رخ می دهد تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک است که شیر را اسیدی می کند، که توضیح می دهد که چگونه نام آنها را گرفته اند. ممکن است در مورد این افراد به عنوان "کشت های آغازگر" نیز شنیده باشید. نمونه هایی از این دسته عبارتند از:

لاکتوکوک / لاکتوکوکوس لاکتیس ssp. lactis و Lactococcus lactis ssp. کرموریس یک باکتری اسید لاکتیک رایج است که برای تهیه پنیرهایی مانند چدار استفاده می شود

استرپتوکوک / استرپتوکوک سالیواریوس ssp. thermophilus نمونه ای از کشت هایی است که در پنیر مانند موزارلا استفاده می شود

لاکتوباسیل ها / Lactobacillus helveticus نمونه ای از کشت هایی است که معمولاً در پنیرهای سوئیسی و آلپ استفاده می شود. L. helveticus نیز معمولا به عنوان مکمل استفاده می شود.

Lactobacillus helveticus یک مثال رایج است که اغلب به پنیرها طعم شیرین دلپذیری می دهد و باعث رشد کریستال های تیروزین می شود.

پنیر سوئیسی (و گودا تا حدی کمتر) به دلیل عملکرد باکتری های خاص، ایجاد چشم (سوراخ) مشخصی دارند. Propionibacterium freudenreichii ssp. Shermanii یک باکتری خاص است که اسید لاکتیک را به دی اکسید کربن، اسید پروپیونیک و اسید استیک تبدیل می کند. دی اکسید کربن به بدن پنیر نفوذ می کند و چشمانی را تولید می کند که همه ما می شناسیم و دوست داریم. سایر محصولات متابولیسم Propionibacterium نیز طعم های مشخصی را که معمولاً با پنیرهای سوئیسی مرتبط است، می دهند.